La Cucina della Memoria...
Sovente mi chiedo, se potrò mai realizzare alcune delle ricette che hanno segnato la mia infanzia, quando la nonna per tenermi controllato, mi faceva "tirare" la pasta dei favolosi ravioli pasquali, e mi permetteva di intingere le mani in quel favoloso ripieno, frutto di esperienza e sapiente manipolazione del ricettario Artusi. Ricordi che riaffiorano con tutti i loro sapori e profumi, ma alcuni di quegli ingredienti sono andati perduti e replicare oggi quel che un tempo era usuale sarebbe impossibile. Devo ammettere però che la filosofia che stava alla base delle ricette della nonna non è andata perduta, anzi l'ho fatta mia: "tutto ha la sua collocazione, nulla va sprecato", quello che sembra un avanzo si trasforma in un ingrediente imprescindibile.
Strano cominciare una descrizione sulle nuove tendenze alimentari con ricordi che sembrano contraddittori, ma la mia analisi sta nel fatto che spesso ci dimentichiamo il contesto di utilizzo di un piatto, gli ingredienti naturali e biologici di cui era composto, sarebbe impossibile ripeterlo oggi con gli ingredienti attuali ,così trattati e manipolati dalla catena alimentare; il pollo che mangiavo da bambino non è di certo quello che posso comprare oggi al supermercato, anzi visto che non assumo farmaci, coscientemente lo compro, quando ho bisogno di assimilare alcune sostanze presenti in esso che potrebbero aumentare le mie difese immunitarie. In questo sapere antico delle nonne vi era tutta una logica alimentare necessaria a tutti i componenti familiari, sia gli adulti che i bambini, e in una regione "mediterranea" come la nostra, la principale fonte di sostentamento erano: la farina, la frutta, la verdura, le proteine animali, il pesce, i latticini, riflettendoci bene sono prodotti che farebbero accapponare la pelle a qualsiasi alimentarista o dottore in scienza della alimentazione. La cosa buffa, se ci pensate, è però la quantità dei vari prodotti che venivano cucinati e la loro scadenza temporale; la carne e le proteine animali erano il companatico delle Feste Comandate, non vi era una frequenza così come lo è oggigiorno, quindi capite bene che tutte le affermazioni dell'assunzione dei prodotti che determinano il piatto va contestualizzata nel tempo, in breve, basta mangiare proteine animali o latticini saltuariamente, scegliete una alimentazione più tradizionale nel senso vero dell'esperienza culinaria dei nostri nonni.
Strano cominciare una descrizione sulle nuove tendenze alimentari con ricordi che sembrano contraddittori, ma la mia analisi sta nel fatto che spesso ci dimentichiamo il contesto di utilizzo di un piatto, gli ingredienti naturali e biologici di cui era composto, sarebbe impossibile ripeterlo oggi con gli ingredienti attuali ,così trattati e manipolati dalla catena alimentare; il pollo che mangiavo da bambino non è di certo quello che posso comprare oggi al supermercato, anzi visto che non assumo farmaci, coscientemente lo compro, quando ho bisogno di assimilare alcune sostanze presenti in esso che potrebbero aumentare le mie difese immunitarie. In questo sapere antico delle nonne vi era tutta una logica alimentare necessaria a tutti i componenti familiari, sia gli adulti che i bambini, e in una regione "mediterranea" come la nostra, la principale fonte di sostentamento erano: la farina, la frutta, la verdura, le proteine animali, il pesce, i latticini, riflettendoci bene sono prodotti che farebbero accapponare la pelle a qualsiasi alimentarista o dottore in scienza della alimentazione. La cosa buffa, se ci pensate, è però la quantità dei vari prodotti che venivano cucinati e la loro scadenza temporale; la carne e le proteine animali erano il companatico delle Feste Comandate, non vi era una frequenza così come lo è oggigiorno, quindi capite bene che tutte le affermazioni dell'assunzione dei prodotti che determinano il piatto va contestualizzata nel tempo, in breve, basta mangiare proteine animali o latticini saltuariamente, scegliete una alimentazione più tradizionale nel senso vero dell'esperienza culinaria dei nostri nonni.
Ingredienti per 6 persone, escluse i presenti che ne sono ghiotti:
n° 36 prugne "California" denocciolate
n° 36 fettine sottili di pancetta piana, o meglio del lardo con al centro una sfumatura di carne, ben stagionata.
Preparazione:
avvolgete ogni fetta di lardo alla prugna e fermatela con uno stuzzicadenti, come per un involtino. Preparate una teglia piana da forno, rivestitela con della carta forno (ricordatevi che è comunque tossica se la fate arrostire), adagiatevi le prugne ricoperte e infornate a forno ben caldo 180° per circa 12/15 minuti. Controllate che il grasso del lardo o pancetta sia per metà sciolto e caramellato. Gli involtini dovranno essere croccanti fuori e morbidi all'interno.
Servite su un piatto di portata da antipasto dopo averli fatti riposare alcuni minuti, farete una figura stupenda con i vostri commensali, mi raccomando non abusatene...
P.S. Quello che trovo strano di molte ricette della nonna, è che hanno sempre una componete numerica su base tre e suoi multipli, anche in cucina esiste una cabala... Inoltre lei usava le prugne "Fiaschette" della sua pianta, essiccate al sole, e il lardo era del maiale allevato nella sua porcilaia, nutrito e allevato con tutte le cure del caso.
Buon appetito, se volete fatemi sapere come è andata...
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